|
紅燒肉是個“地不分南北，年無分老幼”，對之皆大歡喜的菜。
嘗試做一下南方帶有酒香味道的紅燒肉，黃酒選用了花雕酒，其實對于黃酒咱不是很懂，以前家里老人用黍子做的黃酒一般也是用來做“藥引子”，北方人很少把黃酒用來飲用或烹制菜品，這一點與南方不同。
按照家常菜的招式來做紅燒肉，家常版本的紅燒肉，味道也許沒有酒店里的香濃可口，賣相也許差了很多，但居家做菜做的是心情;寒冷的季節，聽著爐灶上砂鍋里咕嘟嘟的響聲，聞著飄滿屋的肉香，捧著一杯清茶，等待的這種感覺總是給予我極大的期待與滿足。
1、五花肉切成3厘米左右的方塊。
2、五花肉入開水鍋焯水，晾涼后用清水沖掉浮沫。
3、砂鍋里碼入蔥段，生姜、八角、桂皮、香葉。
4、把焯過水的五花肉塊碼放在蔥段上，倒入花雕酒。
5、調入老抽，精鹽。
6、放入冰糖。
7、砂鍋上爐灶大火煮開后改小火，湯汁冒小泡似開非開狀態燉制3小時。
8、燉至到五花肉，肥膘肉皮呈微透明狀。
小提示:
燉制過程中要蓋鍋蓋并開小火，湯汁做到似開非開狀，減少湯汁的蒸發。
關于做紅燒肉的上色，有炒糖色與直接放老抽等方法。用炒糖色做的五花肉色澤油潤有光澤，口感甜蜜香糯，湯汁油亮紅潤。直接用老抽上色的五花肉，色澤厚重，湯汁渾濁，口感微澀。
|
|
|
口述實錄
